Arveja

Patricio Detto

(Pisum sativum, L.)

La arveja es una planta leguminosa de la familia Fabaceae, consumida desde hace aproximadamente 10.000 años antes de Cristo y descubierta por arqueólogos en la frontera entre Burma y Tailandia, al noreste de Irak. También conocida como alverja, guisante o green pea, se cultiva en casi todo el mundo adaptándose principalmente a climas fríos y siendo en Colombia el segundo cultivo más importante de leguminosas después del fríjol y la variedad más cultivada es la Santa Isabel (DANE, 2015). El cultivo de la arveja debe estar ubicado en climas fríos y medios, en alturas entre 1.800 y 2.800 m.s.n.m. y con una temperatura óptima de 13 a 18ªC y mínima de 9ºC, así mismo el requerimiento hídrico de este producto es de 250 a 380 milímetros de agua y el suelo debe ser profundo, suelto y con buen contenido de materia orgánica (Ramírez, 2018). 

Nombre común

Arveja.

Otros nombres en común

Petipúas.
Chícharos.
Guisante.

Nombre científico

Pisum sativum, L.

Familia

Fabaceae.

Usos

Culinario: Especies usadas para la preparación y cocción de alimentos.

¿Qué aporta al ecosistema?

Son un cultivo de asociación con el maíz, en donde se benefician del soporte del maíz.

Simbología

Poema Como un guisante de Estrella Montenegro:

“Antes de acostarme
Tengo por costumbre
Si no es ducharme,
bañarme
Pero mi hermano pequeño
prefiere su barreño
Cuando se pone llorón,
es como un guisante
en un cucharon
Chapotea y chapotea
Para que todos le vean
Mi madre se ríe
Mi abuela le besa
Hasta papá se embelesa
Por eso le digo… ¡yo!
Eres como un guisante
En un cucharón
Cualquier día te comen
Por facilón” (2015).

Contexto productivo/ecológico

El cultivo de la arveja debe estar ubicado en climas fríos y medios, en alturas entre 1.800 y 2.800 m.s.n.m. y con una temperatura óptima de 13 a 18ªC y mínima de 9ºC, así mismo el requerimiento hídrico de este producto es de 250 a 380 milímetros de agua y el suelo debe ser profundo, suelto y con buen contenido de materia orgánica (Ramírez, 2018).

En cuanto a la siembra en Colombia se encuentran tres sistemas: al voleo, en surco y tutorado, este último es el más utilizado y recomendado y se caracteriza por su distribución homogénea y uniforme favoreciendo el rendimiento y vainas de mejor calidad (DANE, 2015). En este sistema la arveja se siembra a principios de julio y tiene como fecha límite el mes de agosto, de manera que el producto termine su proceso de germinación antes de la temporada de lluvias y frío, debido a que la arveja se puede dañar en cualquier contacto con el frío o alguna baja temperatura (Ramírez, 2018).

La cosecha de la arveja se puede notar en el momento en que las paredes de las vainas están suculentas, con el grano en crecimiento medio, las vainas deben estar sanas y sin daños causados por enfermedades ni con residuos de tierra o material extraño (Ramírez, 2018).

Preparación/Ingredientes

Rellena blanca (Huila).

Sangre de cerdo: Sus scrofa domesticus, Antioquia.

Arveja: Pisum sativum, L, Altiplano Cundiboyacense, Nariño y Tolima.

Tocino de cerdo: Sus scrofa domesticus, Antioquia.

Ajo: Allium sativum, Altiplano Cundiboyacense

Limón: Citrus x limon, Tolima, Cauca, Nariño, Santander.

Achiote: Bixa orellana, Chocó.

Comino: Cuminum cyminum, Antioquia.

(Ordoñez, 2009).

Crema de arvejas (Cundinamarca)

Leche: No aplica, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia.

Arvejas: Pisum sativum, L, Altiplano Cundiboyacense, Nariño y Tolima.

Cebolla cabezona: Allium cepa, Altiplano Cundiboyacense.

Mantequilla: No aplica, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia.

Harina de trigo: Triticum, Cundinamarca, Nariño y Boyacá.

Crema de leche: No aplica, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia.

Papas fritas: Solanum tuberosum, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia.

(Ordoñez, 2009).

Técnicas/Utensilios

Para la preparación de la rellena se hace uso de técnicas como el sofrito de los vegetales y la emulsión de la sangre con todos ellos, así mismo se usa una técnica de embutidos en donde se rellena la tripa con todo lo que fue cocinado, se deja cocinando a fuego lento durante 1 hora aproximadamente y después de esto se procede a su secado y al final a la fritura. Los utensilios usados en este plato son un embudo, una olla y algunas cuerdas para amarrarlo.

Por otro lado, para la crema se utiliza la técnica de cocción lenta, de sofritos y de triturado con utensilios como la olla y la licuadora para triturar.

(Ordoñez, 2009).