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Tubérculos
Papa

Papa

(Solanum tuberosum)

El cultivo de papa es originario de los Andes Suramericanos, su primera aparición data hace 8.000 años en la frontera de Bolivia y Perú en el lago Titicaca, allí las comunidades cazadoras y recolectoras domesticaron plantas de papa que se producían con abundancia en el lago (Gobernación de Antioquia, 2014). La papa también conocida como batata o patata. Es una especie vegetal del género Solanum tuberosum, familia Solanácea que cuenta con más de 2.000 especies, siendo el cuarto cultivo más sembrado en más de 100 países en todo el mundo y el de mayor consumo en Europa y Estados Unidos (Román & Hurtado, 2002). El cultivo de papa en Colombia es la principal actividad agrícola de clima frío y un producto estratégico para el país en los ámbitos económico, social, político, medioambiental y nutricional, donde cerca de 90.000 familias cultivan papa y generan ingresos a partir de la transformación de la misma  (Gobernación de Antioquia, 2014). Las zonas productoras de este cultivo se ubican entre los 2.000 y 3.500 m.s.n.m., en temperaturas entre los 12 y 14ºC, con humedad relativa del 75 al 80%, con suelos de tipo franco con pendiente máxima del 30%, con buena disponibilidad de materia orgánica, sueltos, aireados y con buena capacidad de retención de agua.(Cámara de comercio de Bogotá, 2015). Aunque Colombia cuenta con catorce departamentos productores de papa, sólo cuatro de ellos son líderes en la siembra de papa y determinantes en el comportamiento del mercado nacional, generando el 90% de producto total en el país, estos son: Antioquia, Boyacá, Cundinamarca y Nariño (Ministerio de agricultura y desarrollo rural, 2006).

Nombre común

Papa.

Otros nombres en común

Patata.

Nombre científico

Solanum tuberosum.

Familia

Solanaceae.

Usos

Culinario: Especies usadas para la preparación y cocción de alimento.

Se usan como simbología cultural y para remedios caseros en heridas.

¿Qué aporta al ecosistema?

La producción sin labranza y con abono verde, reduce la degradación, erosión y contaminación del suelo por nitrógeno.

Simbología

En las poblaciones indígenas de los Andes, se encuentran algunas leyendas en referente a la papa, entre ellas la más destacada:

“El cacique convertido en papa. Cuentan que un cacique que habitaba el litoral, prendado de una diosa que vivía en una isla, tuvo un castigo que mereció́ su osadía. El lugar era prohibido para los mortales ya que sólo los dioses podían habitarlo. Sin embargo, el Curaca de piel oscura nadó hasta allí́ para sorprender a los dioses, pero al contrario, el Cacique fue sorprendido por estos quienes lo castigaron por indiscreto. Al descubrir el amor prohibido entre la diosa y el mortal, los demás dioses, furiosos, lo ocultaron en la tierra condenándolo a ser comido por los demás mortales, para siempre, y cubriéndole su cuerpo de ojos, pero todos ciegos. Lo habían convertido en papa.” (Sánchez, 2013). 

Contexto productivo/ecológico

El cultivo de papa en Colombia es la principal actividad agrícola de clima frío y un producto estratégico para el país en los ámbitos económico, social, político, medioambiental y nutricional, donde cerca de 90.000 familias cultivan papa y generan ingresos a partir de la transformación de la misma 

 (Gobernación de Antioquia, 2014). Las zonas productoras de este cultivo se ubican entre los 2.000 y 3.500 m.s.n.m., en temperaturas entre los 12 y 14ºC, con humedad relativa del 75 al 80%, con suelos de tipo franco con pendiente máxima del 30%, con buena disponibilidad de materia orgánica, sueltos, aireados y con buena capacidad de retención de agua. En lo que refiere a su suministro de agua, el cultivo requiere lluvias bien distribuidas de 600 a 800mm en el año (Cámara de comercio de Bogotá, 2015). 

La siembra de papa se realiza de manera manual depositando las semillas en los lugares correspondientes con una profundidad de al menos 15 centímetros si el suelo está seco y de 10 centímetros cuando hay humedad disponible en el suelo, teniendo una distancia de 90 centímetros entre cada semilla y aplicando un insecticida en el momento de la siembra para controlar el gusano blanco de la papa (DANE, 2013). Las épocas de siembra están determinadas por la aparición de lluvias y heladas en cada departamento y se realizan antes de que estas inicien con el fin de aprovechar el agua en el desarrollo del cultivo. En el primer semestre del año, se realiza la primera etapa denominada “siembra de año grande”, en los meses de enero a marzo llenando el 50% de la tierra, la segunda etapa denominada “siembra mitaca” se realiza de Junio hasta Agosto llenando el 30% del área y finalmente, el resto del año se realizan pequeñas siembras en microclimas favorables. Sin embargo, esto ocurre sólo en los departamentos de Boyacá y Cundinamarca puesto que en Nariño se procede de modo contrario donde el mayor porcentaje de tierra sembrada se da en la segunda etapa, y como excepción a la regla Antioquia no tiene picos fuertes de siembra como los demás departamentos (MinAgricultura, 2006). 

Preparación/Ingredientes

Lapingachos (Nariño)

Papa pastusa: Solanum tuberosum, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia. 

Papa criolla: Solanum phureja, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia. 

Cebolla larga: Allium fistulosum, Aquitania, Tota y Cuitiva. 

Huevos: Gallus Gallus, El Valle y Cauca. 

Achiote: Bixa orellana, Chocó. 

(Ordoñez, 2009). 

Naco (Cundinamarca)

Papa sabanera: Solanum tuberosum, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia. 

Huevo: Gallus Gallus,  El Valle y Cauca.

Leche: No aplica, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia. 

Mantequilla: No aplica, Boyacá, Nariño, Cundinamarca y Antioquia. 

Pimienta: Piper nigrum, Putumayo. 

Técnicas/Utensilios

Para estas preparaciones, se utiliza la técnica de amasado, en donde primero se cocinan las papas en agua hasta que queden blanditas y listas para hacer un puré con ellas que posteriormente se mezcla con los demás ingredientes manualmente para emulsionar y esto hasta que sea una masa homogénea. La diferencia es que los lapingachos se deben freír en un sartén con poco aceite y el puré se sirve emulsionado sin otra cocción. En estos platos, se hace uso de dos utensilios un cernidor al momento de machacar las papas y un sartén para los lapingachos (Ordoñez, 2009). 

Referencias

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